HISTORIA DE LA PIZZA
En la historia nos encontramos a la pizza como un pan plano horneado. Habitualmente de forma redonda, elaborado con harina de trigo, sal, agua y levadura, cubierto con salsa de tomate y queso. Existen gran cantidad de variedades, principalmente debido al formato del pan, la forma de cocinarlo y el agregado de diversos ingredientes. Entre los mas populares están el salami, tomate, champiñones, cebolla, jamón, aceitunas, morrones, ananá, huevo, verduras, anchoas, palmitos y salsas.
La pizza y la hamburguesa están consideradas las comidas más difundidas del mundo. Aunque como consecuencia de la diáspora italiana alcanza máxima presencia en ciudades con alta proporción de descendientes de personas italianas, como Buenos Aires, Chicago y Nueva York.
Desde 1989, tiene lugar anualmente en Italia un Campeonato Mundial de la Pizza. Evento en el que se realizan varias competencias relacionadas con la elaboración de la pizza. Premiando a quienes obtengan los tres primeros lugares en cada una de ellas. En la edición de 2018 participaron 773 pizzaioli provenientes de 44 países.
El Origen de la Pizza
Su origen es dudoso, pero ha sido tradicionalmente atribuido a la gastronomía de Italia y más puntualmente a la cocina napolitana. Razón por la cual la Unión Europea le reconoció en 2010 una denominación de origen denominada Especialidad tradicional garantizada (ETG). En 2017 la UNESCO declaró al “arte de los pizzaioli (pizzeros) napolitanos” como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.
Los antecedentes históricos de la pizza se relacionan con el empleo del pan de trigo en las antiguas culturas de Egipto, Persia, Grecia y Roma. En la época de Darío I el Grande (521-500 a. C.) los soldados persas comían un pan plano con queso fundido y dátiles en su parte superior. En la Antigua Roma los soldados comían un pan plano con aceite de oliva y hierbas. Cuyo origen era probablemente etrusco, llamado focaccia (fugassa en genovés), aún existente. Panes planos con agregados similares se encuentran en diversas culturas en todo el mundo.
Es un plato de elaboración artesanal en la mayoría de los casos. Aunque la industria alimentaria fabrica desde la década de 1950, pizzas preparadas total o parcialmente (prepizza) que se venden en diferentes comercios.
Historia de la Pizza Italiana
La pizza, tal y como se conoce en el mundo, procede de la ciudad italiana de Nápoles y aparece como plato popular entre los napolitanos. En algún instante no definido del siglo xvii. Nápoles se había diferenciado del resto de Europa por haber incorporado a la alimentación el tomate proveniente de América durante el siglo xviii. Mientras que en el resto del continente se creía que era venenoso. Las semillas de tomate provenientes de Perú en la década de 1770 originaron en Nápoles una variedad conocida como tomate San Marzano, cuya baja acidez lo hizo óptimo para la preparación de salsa de tomate. La combinación de pan, salsa de tomate y queso dio a origen a un alimento caliente, apetecible y barato para los habitantes humildes de la ciudad.
Aunque está probado que la pizza clásica moderna (mozzarella y tomate) existía al menos desde la década de 1830. Un relato tradicional no documentado ubica la fecha en junio de 1889 cuando, para honrar a la reina de Italia Margarita de Saboya. El cocinero Raffaele Esposito de la pizzería Brandi creó la pizza Margarita, cuyos condimentos (tomate, mozzarella y albahaca) representaban los colores de la bandera italiana.
Historia de la Pizza Neoyorquina
La diáspora italiana iniciada a mediados del siglo xix, difundió el gusto por la pizza. Primero desde Nápoles al resto de Italia, después a varios países de América y finalmente a todo el mundo.
Si hay un país que es tan fanático de la pizza como Italia es Estados Unidos. Lugar donde los inmigrantes italianos la popularizaron y convirtieron en una comida muy popular signo identificador de su origen. La primera pizzería de Norte América se abrió en la ciudad de Nueva York en 1909 y la pizzería se denominaba Lombardi’s. Este tipo de pizza se popularizó en los años 1909 y se caracterizó por su fineza en la masa. Esto con el objeto de que se elaboraran al horno en menor tiempo. Las pizzerías se popularizaron en Manhattan y en Brooklyn.
PREPARACIÓN
La elaboración de este tipo de pizza requiere una harina con un alto contenido de gluten para que la masa tenga la consistencia requerida a pesar de su fineza. El objetivo de la fineza de la masa es la velocidad de elaboración en el horno. La masa crujiente de los bordes se menciona que puede ser debido al empleo de agua de Nueva York con gran cantidad de minerales. Se suele comercializar en piezas completas o en porciones. Suele tener un diámetro de 45 centímetros y cada pizza entera se suele dividir en ocho porciones.
Las pizzas se suelen vender en porciones que pueden denominarse “plain” (a veces se denomina “cheese” o “regular”) o suele elaborarse con diversos ingredientes. Mientras que en las pizzerías de New York se ofrecen diversos toppings la versión que invariablemente se encuentra siempre disponible es la plain. En algunas pizzerías se sirve la versión neoyorquina de la pizza siciliana.
Historia de la Pizza Argentina
La pizza llega a la Argentina en la segunda mitad del siglo XIX con la ola de inmigración que convirtió a las etnias italianas en mayoritarias dentro de la población argentina. Su punto de aparición fue el barrio de La Boca, en Buenos Aires, de abrumadora mayoría genovesa. Este fue el lugar donde en 1882 el xeneize Nicola Vaccarezza construyó el primer horno documentado. Horno donde comenzó a cocinar fainá, una tortilla de garbanzo de origen genovés que desde un inicio caracterizará a la pizza argentina como acompañante. Al igual que el vino moscato, de origen piamontés. De esos tiempos data una fotografía histórica que muestra al también genovés y boquense Ricardo Ravadero vendiendo pizzas en la calle.
Las primeras pizzerías de Argentina
Será la familia Banchero la que quedará asociada al origen de la pizza argentina. En 1893 el genovés Agustín Banchero, se radicó en La Boca y abrió una panadería llamada “Riachuelo” (Olavarría entre Carlos F. Melo e Irala), que atendería con su hijo Juan. Allí no solo vendieron pizzas, sino que Juan Banchero inventó la fugazza con queso y la fugazzetta, una combinación original de pizza y focaccia (fugassa en genovés), hecha de pan y cebolla. En 1932 Juan Banchero y sus hijos abrieron la Pizzería Banchero en La Boca (Brown y Suárez). Pizzería que se convertiría en una de las principales cadenas de Buenos Aires. En 1934 Juan Banchero fue nombrado “Emperador de la Fugaza con Queso” por la República de La Boca. Una célebre asociación cultural del barrio integrada por destacados artistas.
También se destaca la Pizzería Güerrín. Reconocido local cuya pizza está considerada entre las mejores del mundo, con una producción diaria promedio de 1000 pizzas, alcanzando 1500 los fines de semana.
Desde su invención, la pizza ha sufrido muchas modificaciones regionales. Por ejemplo en Roma es muy popular la pizza al taglio, en Liguria la sardenara y en Sicilia la sfincione. Fuera de Italia, en Argentina la pizza argentina (media masa y alta concentración de ingredientes), la fugazzetta y el acompañamiento con fainá; en México la pizza mexicana; en Estados Unidos la Pizza Estilo Chicago; y en Francia la Pissaladière.